Ein Beitrag von: Marcel Pommer
Was dem einen sein Käse, ist dem andern sein Tofu, sagten schon die alten Römer. Oder so ähnlich. Und was dem Käse sein Penicillium roqueforti, ist dem Soja sein Rhizopus oligosporus.
Klingt grausam, ist aber in Wirklichkeit sehr lecker und zum Glück nicht mehr nur in Indonesien zuhause: Tempeh – durch Edelpilze fermentierte Sojabohnen.
Schmeckt im Gegensatz zu Tofu total nach was, nämlich angenehm nussig, absolut nicht eklig wie Natto und sieht auch noch schön aus. Ist im Grunde direkt aus dem Kühlfach essbar, aber durch Grillen, Braten oder Frittieren wird mehr daraus. Das Tollste, was man bisher aus Soja machen kann.
Tempeh wird hier und heute frittiert, in Backteig und Cashew, und mit bunten Beilagen angerichtet.
Portionen: 4 Personen
Zeit: 90 Minuten
Zutaten:
300 – 400 g Tempeh
1 1/2 Tassen Rundkornreis
250 g Zuckerschoten
8 Datteln
2 Orangen
Für die Tempehmarinade:
100 ml Sojasauce (Shoyu)
200 ml warmes Wasser
1 fein gehackte Knoblauchzehe
Für den Backteig:
80 g Mehl
100 g Cashews
40 g Maisstärke
100 ml Sake
1 EL Zucker
warmes Wasser
1 TL Salz
1 TL Backpulver
1 EL Apfelessig
Für die Erdnusssauce:
100 g blanchierte, geschälte Erdnüsse
150 g Erdnussmus
Saft von 2 Orangen
Saft einer Zitrone
2 fein gehackte Knoblauchzehen
fingerlanges Stück Ingwer, fein gehackt
1 EL Korianderpulver
1 rote Chili
Salz
Zubereitung
Die Form des Tempeh, die man ergattern kann, entscheidet über die Form der Stücke. Ein Block von 400 g sollte erst in zwei dünne, vollformatige Scheiben und diese dann in 32 Dreiecke zerlegt werden. Einen Zylinder zerteilt man in etwa 1,5 cm dicke Halbkreise.
Die Stücke sind so nicht zu groß und können gut mariniert werden. Ich mag’s én bloc – das Eckige muss später ins Runde, also in die Pfanne oder Fritteuse. Mit einer Gabel jedes Stück einstechen, in die Marinade geben, zur Seite stellen. Über Nacht im Kühlschrank wäre ideal, aber eine Stunde warm tut’s auch.
Backteig: Fließfähig, aber dick muss er werden. Cashews so zerkleinern, dass dabei nicht zu große Stücke entstehen, in etwa so wie handelsübliche gehackte Mandeln. Dabei fällt auch Feinpulveriges an, das man absieben und mit in den Teig geben kann.
Die Stückchen in einem tiefen Teller zur Seite stellen und die anderen festen Zutaten in der Schüssel kurz vermischen, den Sake dazugeben und mit dem Handrührgerät und gerade so viel Wasser gut verrühren, dass ein glatter Teig entsteht, der nur langsam vom Löffel tropft. Zur Seite stellen und eine gute halbe Stunde gehen lassen.
Den Reis mindestens vier Mal waschen und das stärkehaltige Wasser abgießen, bis es klar bleibt, denn wir wollen klebrigen Reis, nicht matschigen. Den Reis mit der 1,5-fachen Menge Wasser und 1 TL Salz 15 Minuten lang einweichen und nach Anleitung im Reiskocher oder laaangsam im geschlossenen Topf garen.
Derweil die Zuckerschoten in kaltem Wasser waschen, dann für 5 – 7 Minuten in kochendes Salzwasser geben, nach dem Abgießen für 10 Sekunden in kaltes Wasser tauchen, um das Weitergaren zu unterbinden. Auf einem Tuch ausbreiten und gut trocknen lassen.
Für die Sauce die Erdnüsse unter Rühren im Topf rösten, bis sie Farbe und Duft aufweisen. Herausnehmen, im selben Topf das Korianderpulver, den fein gehackten Ingwer und (kurz) den fein gehackten Knoblauch in 1 EL heißem Öl anschwitzen. Erdnüsse wieder dazugeben, einmal umrühren und sogleich das Ganze mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen und zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Bevor die Flüssigkeit zu sehr verdunstet ist, das Erdnussmus hineinrühren – wenn es zu dick wird, auch etwas heißes Wasser – und dann die Sauce mit dem Pürierstab zur gewünschten Konsistenz verarbeiten. Kleingeschnittene Chilischote hineingeben, auf kleinster Flamme weiterköcheln lassen, zum Schluss mit Salz abschmecken, warmhalten.
Nun schlägt die Stunde der Fritteuse. Wer keine hat, nimmt eine kleine Pfanne mit senkrechter Wand; in eine 20cm-Pfanne passen 3/4 L Öl, vorzugsweise Erdnuss. Die Temperatur stimmt dann, wenn sich an einem Holzlöffel Blasen bilden, die Küche sich aber nicht mit Rauch füllt.
Die gut abgetropften Tempehstücke werden in Stärke gewendet, vielleicht mit Hilfe einer Fleischgabel durch den Teig gezogen und nach leichtem Abtropfen und wenden in Cashewstücken ins heiße Fett gegeben. Nach 5 Minuten ist jedes Stück ausgebacken. Goldgelb, nicht zu hell, nicht zu schwarz. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Der Reis sollte mittlerweile fertig sein.
Die Zuckerschoten von jeder Seite eine halbe Minute in wenig heißem Öl anbraten, mit einer Prise Zucker bestreuen und nach einer Minute leichten Karamellisierens mit ein paar Tropfen Mirin (oder Sake oder anderem Kochwein) ablöschen, einmal schwenken, gleich herausnehmen.
Wenn man den Reis hübsch anrichten möchte, verhindern ein paar Tropfen Sesamöl nicht nur das Festklemmen im Förmchen, sondern geben auch noch eine Geschmacksnote. Den kann man natürlich auch mit gerösteten Sesamkörnern erzielen. Datteln, wenn man warmes Obst mag, in der Gemüsepfanne kurz erwärmen und mit kalten Orangenfilets paaren.
Sake und Ingwertee sind gute Getränke-Optionen oder halbtrockener Weißwein.
Fotorezept
Für die Bilder kamen eine mittelgroße Softbox und ein silberner Aufheller zum Einsatz. Außerdem unser Lieblingstisch, ein grauer fester Stoff, Schüsseln in einem hübschen Steingrau oder Weiß, eine gusseiserne Pfanne und ein Teller, der wohl in vielen Haushalten anzutreffen ist.
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kwerfeldein – Fotografie Magazin
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